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淺談香辛料的使用原則
對烹飪熟悉的朋友應(yīng)該都知道香辛料,它是具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性制品的總稱,屬于調(diào)味料的一種。香辛料的原料主要來源于植物(花、葉、莖、根、果實或全草等),以揮發(fā)油、辣味成分為主要成分,起到增進食欲、幫助消化和吸收、賦予食物以風味、殺菌防腐等作用,像我們常吃的辣椒、姜、胡椒、花椒等都屬于香辛料。
香辛料的應(yīng)用歷史悠久,早在人類沒有文字記載的史前就已大量應(yīng)用辛香料,我國對辛香料的應(yīng)用有著非常久遠的歷史和科學的認識,中式烹飪能巧妙地發(fā)揮辛香料的獨特風味和誘食性,因此風味豐富多彩。
香辛料在食物烹飪的過程中起著不可或缺的作用,要讓制作出的食品色香味俱全,香辛料功不可沒,不過使用香辛料也要注意遵守香辛料的使用原則:
1、不能濫用
要根據(jù)制作的食物特點、使用的目的,選用適當?shù)南阈亮希瑥亩@取良好的效果,比如脫臭、矯味使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等。
2、不能過量
使用香辛料要遵照用料標準用,太少或太多都會影響成品口感,比如肉豆蔻、甘草用多了會產(chǎn)生澀味和苦味;丁香過多會產(chǎn)生很強的味,壓制其它香辛料的香味等。
3、區(qū)別風味
香辛料不僅只有一種,有的是多種香辛料混合而成的復(fù)合香辛料,設(shè)計時要注意仔細區(qū)分每種香辛料的風味。
4、同類互換
成分相似的香辛料使用時可以互相調(diào)換,但有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調(diào)換。
5、搭配使用
根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調(diào)味料,兩種或多種香辛料混合使用,可以起到較好的協(xié)同作用,產(chǎn)生更好的綜合效果。
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